Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe

 

Fiche technique de fabrication N°6588

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,777 €
Prix de revient TTC Total : 54,218€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,498 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Feuilles de brick Poche de10 1,000
Crevettes roses cuites kg 0,500
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,100
Graines de pavots kg 0,030
Poivrons jaunes Kg 0,500
Citron (pièce) Pièce 0,150
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Persil plat bottes 0,250
Ciboulette Botte 0,250
Cerfeuil Botte 0,250
Courgette confites aux deux citrons
Courgettes kg 0,500
Citron confit au sel kg 0,050
Beurre citronné à la menthe
Beurre kg 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Menthe fraîche Botte 0,250
Décor et finition
Roquette kg 0,050
Mesclun kg 0,050
Fleur de Capucine Bqte 0,250
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à mariner les crevettes.

Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.

102

Confire les poivrons au four.

Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

103

Préparer le beurre d'herbes.

Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.

104

Confire les courgettes.

Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.

105

Monter les bricks.

Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.

106

Réaliser le beurre citronné à la menthe.

Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe.

Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.

107

Cuire les bricks.

Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.

108

Dresser sur assiette.

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